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　　为贯彻实施《公共场所卫生管理条例》《食品卫生法》、和《xx市饮食食品卫生管理办法》等法律法规；为酒店创造一个良好的经营环境，提高酒店品牌形象，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。
　　一、个人卫生管理
　　1、从业人员必须经过健康查体和卫生知识培训，取得健康合格证明方可上岗。
　　2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生操作技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守各项卫生管理制度。
　　3、注意个人卫生，坚持科学的洗手习惯：操作前，入厕后以及从事与食品无关的其他活动后要洗手消毒。
　　4、从业人员不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指，不得在加工场所抽烟、吃东西、随地吐痰。
　　5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得有其他影响食品卫生的行为，如抠鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接入口食品，用勺直接尝味等。
　　6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁干净的工作服，头发梳理整齐系好发夹。
　　7、从业人员必须认真学习执行各项卫生管理制度，努力提高整体素质。
　　二、食品卫生管理
　　（一）食品卫生基本保障
　　1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
　　2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。
　　3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。
　　（二）食品仓库卫生管理制度
　　1、做好食品数量、质量、进、发货登记，做到先入先出。凭单据验收食品的规格质量，生产日期，保质期限是否符合规定。
　　2、做到按类别、品种上架陈仓，一货一卡，注明食品进货日期及食品保质期。
　　3、仓库内食品要定期检查，及时清除过期、发霉变质、锈盖的食品。
　　4、应保持空气干燥，地面干净，做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
　　5、食品仓库内不得存放有毒有害物质和非食品的杂物。
　　6、保持仓库内环境卫生，定期大扫除，严禁在仓库内吸烟。
　　（三）预防细菌性食物中毒措施
　　1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。
　　2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
　　3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。
　　4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
　　5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。
　　6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。
　　（四）餐具杯具等器皿的消毒措施
　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
　　2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。
　　3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
　　4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
　　（五）预防毒性动植物食物中毒
　　1、禁止食用河豚鱼。
　　2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。
　　（六）预防化学及农药中毒
　　1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。
　　2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。
　　三、物品及设备卫生管理
　　1、由公共场所各类卫生设施设备（空调、消毒柜、冷藏机、制冰机、排气扇和游泳池水循环净化给水系统等），必须严格按卫生要求和制度进行维护保养。
　　2、由专人负责督促、检查各类卫生设施设备维护保养工作，保证干净卫生和正常运转。
　　3、每天上班做好卫生设施设备的擦洗清扫，保证空调风口无灰尘、无油污，排风扇叶片干净，冷藏柜内无异味。
　　4、空调出风口滤网每周至少清理一次，每日检查游泳池水循环净化给水系统，其他设施设备每15天进行一次彻底清洗和检查，发现故障及时排除，做好更换，保证各类卫生设施设备正常运转。
　　5、保持物品及设备干净、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。
　　6、建立各类卫生设施维护保养档案，做到有计划的进行维护保养。
　　四、公共区域及办公室卫生管理
　　1、公共区域：包括办公室接待厅、电梯口、卫生间、以及垃圾的清理由保洁人员负责。个人区域：包括个人办公桌及办公室由各办公室的工作人员每天自行打扫。
　　2、打扫公共区域环境卫生应做到以下几点：
　　1）保持公共区域及个人区域地面干净清洁、无污物、污水、浮土、无死角；
　　2）保持门窗干净、无尘土、玻璃清洁、透明。
　　3）保持卫生间、洗手池内无污垢。
　　4）保持卫生工具用后及时清洁整理，保持清洁、摆放整齐。
　　5）垃圾篓要摆放在指定的地方并及时清理，无溢满现象。
　　3、个人区域的卫生管理应做到以下几点：
　　1）办公桌面：办公桌面只能摆放必需物品，其他物品应放在个人抽屉，暂不需要的物品就摆回柜子里，不用的物品要及时清理掉。
　　2）电脑键盘要保持干净，下班或离开公司前电脑要关机。
　　3）不随地吐痰，不随地乱扔垃圾。
　　4）下班后整理办公桌上的用品，摆放整齐。
　　5）禁止在办公区域抽烟。
　　6）下班后先检查各自办公区域的门窗是否锁好，将空调、饮水机等电器电源切断后方可离开。
　　7）办公室门口及窗外不得丢弃废纸、烟头、倾倒剩茶。
　　8）各部门的工作人员要自觉维护好办公区域的清洁卫生，包括办公用品、地板、桌面的清洁卫生，做到场净室洁，物品摆放整齐有序。
　　五、卫生检查
　　1、卫生检查是每日必须进行的日常例行工作，检查的主要方法是：“看、摸、闻”，即眼看到之处无污渍，手摸到之处无灰尘，耳听到无异声，鼻闻不到异味。
　　2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
　　3、按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、明查暗访的方式进行。
　　4、每周由行政人事和监察部对公共区域和个人区域卫生以及食品卫生进行抽查。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。
　　六、考核项目及标准
　　1、公司酒店、KTV、客房及办公室卫生标准：
　　（1）房门：锁灵活、无手印，房号牌光亮干净。
　　（2）墙面和天花板：无蜘蛛网、污迹、墙纸无脏点。
　　（3）地脚板：地脚线、清洁完好、无灰尘。
　　（4）地毯：干净、无污迹。
　　（5）床：铺法正确，床单及枕套无污点、干净、床顶无垃圾、床垫定期翻转。
　　（6）木家具：干净无灰尘，使用灵活。
　　（7）抽屉：干净无灰尘，使用灵活。
　　（8）电话：无异味、无灰尘，使用正常，定期清洁保养。
　　（9）镜子：镜面明亮、位置端正、无手印、无灰尘。
　　（10）灯具：灯泡、灯罩清洁，使用正常、无尘。
　　（11）垃圾桶：内无杂物、每天清洗、保持整洁。
　　（12）电视与音响：定期保养电视格子使用正常。
　　（13）衣柜：衣架、衣柜隔板无灰尘，每天清洁保养。
　　（14）窗帘：干净完好，使用正常。
　　（15）窗玻璃：清洁明亮，窗台、窗框干净完好，开启自如。
　　（16）空调：空调格的清理，定期清洁保养。
　　（17）客用品：数量其全、正确摆放、干净无尘。
　　（18）杯：每天消毒、摆放整齐。
　　（19）房间备餐柜整洁卫生。
　　（20）房间壁画、壁挂、展柜无灰尘。
　　（21）所放餐具干净、整齐无水渍。
　　（22）工作柜内物品摆放标准正确，无私人物品，无任何杂物。
　　（23）清洁用品如抹布、拖布、清洁剂、簸箕有固定位置。
　　（24）客房内卫生间的洗漱池、浴盆应每日清洗消毒。床单、被罩、枕罩、牙具、拖鞋要做到一客一换，用后必须清洗和消毒。
　　2、卫生间卫生标准：
　　（1）门：前后两面干净，关启灵活。
　　（2）墙面：墙面无水渍，住客房每天都要清洁。
　　（3）天花板：无尘、无污迹、定期清洁。
　　（4）地板：无污迹、无头发，住客房每天应清洗一遍。
　　（5）不锈钢：无锈剂、无水渍，定期保养，打不锈钢油。
　　（6）洗手盆：干净无积水，不锈钢无水印，发亮无尘。
　　（7）浴室灯：灯板无水渍无尘，定期清洁保养。
　　（8）浴室镜：无水渍，发亮，住客房每天清洁一次。
　　（9）马桶：里外清洁，使用正常，冲水流畅。
　　（10）抽风口：清洁、运转正常，定期清洁保养。
　　（11）客用品：品种、数量齐全，摆放正确、无灰尘，托盘整洁。
　　3、公共区卫生标准：
　　（1）工作间：每天清洁，保持干净，物品摆放整齐。
　　（2）工作车：物品摆放整齐，用后清洁干净。
　　（3）服务台：用前检查电源，用后清洁尘袋，内外清洁干净。
　　（4）走廊灯：每天清洁抹尘，保持光亮，做到无灰尘。
　　（5）热水器：使用正常，定期清洁、保持光亮。
　　（6）消毒柜：使用正常，定期清洁内外，保持干净。
　　（7）走廊地面：无杂物、无污迹，每天吸尘一次。
　　（8）陈设品及绿色植物摆放合理、美观，且养护好。
　　（9）停车场地面整洁，车辆摆放整齐，无烟头、纸屑及其它杂物。
　　（10）招牌清晰，维护良好，照明无故障。
　　（11）餐厅外观整洁，玻璃明亮，包括大厅门口台阶干净。
　　4、厨房卫生标准
　　（1）作业中操作台保持干净、整洁，原料放置有序。
　　（2）作业中墩、刀、抹布要清洁卫生。
　　（3）凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面要干净、无污渍、水渍。
　　（4）作业中的地面要干净整洁，无垃圾、无杂物。
　　（5）作业中的下脚料要存放完好，废料要随手放进垃圾桶。
　　（6）菜肴出品要有专用抹布、筷子。
　　（7）各种盛放菜肴的器皿要完好干净、无油渍、无水渍。
　　（8）工作中员工入厕后要洗手。
　　（9）冰箱存放的原料要合理，生熟要分开，无腐烂变质。
　　（10）菜肴出品要认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象。
　　（11）盘饰用品要干净卫生，摆放要合理，有美化效果。
　　（12）盛装菜肴的盘边要干净卫生，无水迹、油污、无手印。
　　（13）备用餐具要干净，无污迹、水迹，无杂物。
　　（14）每菜出品后，厨师要清理灶面卫生。
　　（15）收台后操作台要干净整洁，无污迹，无杂物，工具摆放要有序。
　　（16）收档后墙面、地面要打扫干净，无杂物、无污迹。
　　（17）油烟机排风罩、玻璃、冰箱、冰柜要干净、卫生、无污迹、无油渍。
　　（18）收档后的各种用具要洗刷干净，摆放要合理有序。
　　（19）鱼缸要清洁明亮。
　　（20）各工作用设备、器具上无杂物。
　　（21）厨房内无苍蝇、老鼠及其它害虫。
　　（22）地面及玻璃清洁明亮，无油渍。
　　（23）菜架干净整洁，生鲜蔬菜摆放有序合理。
　　（24）后院干净整洁无杂物废品、油渍、垃圾。
　　（25）员工宿舍干净整洁。
　　（26）员工衣着整齐、干净。
　　（27）员工头发整齐，手、脸干净，无指甲。
　　5、考核结果应用见《公司员工考核方案》。

　　　　　　　　　　　　　　xx大酒店
　　　　　　　　　　　　　20xx年x月xx号

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