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　　现场制售食品顾名释义是经营者在一定的场所现场制作、现场卖售食品的行为，制作和卖售的食品种类包括面包、蛋糕等，当然这只是我们一种狭义的理解和解释。就工商部门监管现场制售食品的行为，《xx省食品安全领导小组成员单位工作职责》和《xx省工商系统现场制售食品行为监督管理办法》文件给了明确的界定。工商部门监管的现场制售食品，是指经营者在商场、超市和其他有形市场内外的固定场所加工且销售糕点、面包、炒货和卤制品的行为（含前店后厂）。xx食安办发【2011】24号文件又明确批复；商场（商店）、超市、集贸市场现场制售散装白酒和豆制品的活动由工商部门负责监管，其他场所制售散装白酒和豆制品的活动由质量技术部门负责监管。上述文件的制定，对工商部门监管现场制售食品提供法律的依据及支撑。对我们实施现场制售行为监管进一步确了职责和方向。
　　一、我市现场制售食品的现状
　　目前我市从事现场制售食品的有591户，其中从事糕点的150户，占总户数的25.38%，从事卤制品的222户，占总户数的37.56%，从事炒货的22户，占总户数的3.72%，从事豆制品的120户，占总户数的20.3%，从事散装白酒的42户，占总户数的7.11%。从经济分类来看，从事现场制售食品的企业仅6户，占总数的1.02%，基本上都是个体工商户。从分布的情况来看，集贸市场上的偏多，有固定门面的较少。且集贸市场的现场制售多数是从事卤制品和豆制品经营。
　　二、现场制售食品存在的问题
　　1.无证照经营的多。目前我市从事现场制售食品经营户有128户是无照经营的，占总户数的21.66%。该数据是开展现场制售百日行动后期的完全统计。未开展规范现场制售食品行为百日行动之前，我市有近过半的现场制售食品经营户处于无照状态。形成无照的原因是大多数现场制售食品经营户不符合发证的条件，从场地设施、卫生条件、人员素质都不符合《xx省工商系统现场制售食品行为监督管理办法》第七条的要求。另外《办法》第八条第六项规定要求经营户出具法定检验机构出具的现场制售的样品卫生指标和添加剂检验合格的《检验报告》，多数经营户在送检时因相关部门监测费用过高而不愿送检，客观上制约了办证的速度，形成无照经营的局面。
　　2、经营的厂所小。在经营场地、生产设施方面，场地面积偏小，条件简陋，大多数是在集贸市场经营。成品贮存、原料存放和从业人员更衣场所或设施不符合规范。一些个体工商户的食品制作场所与家庭居室相通，食品制作场所的地板、墙面、天花板污染严重，在清洁水源、生产设备方面不达标，从业人员甚至在制作现场更衣，对食品安全构成威胁。
　　3、操作流程不规范。现场制售食品是对食品的制作加工过程，应具有合理的设备布局和工艺流程，以防止食品在制作过程中受到交叉污染。但从调查情况看，个体工商户在从事现场制售食品活动时，普遍未配备经食品安全培训合格的专（兼）职食品安全管理人员，食品安全意识不强；相关设备摆放不合理，流程设置不科学，人员操作设备的专业水平不高，不能严格按照相关的工艺及流程要求具体操作。
　　4、卫生不标准。现场制售食品对操作人员的个人卫生有严格要求，包括工作衣帽整洁，不准佩戴饰物，不准吸烟、吃食物或有其他有碍食品卫生的活动。但个体工商户的现场制售食品操作人员流动性强，很难进行上岗前的系统专业培训，有的人员甚至没有健康合格证。这些操作人员不重视个人卫生，工作衣帽不及时换洗，缺乏及时洗手习惯，制售的蛋糕、面包等质量状况堪忧。
　　5、缺乏监测手段且监测的经费高。由于现场制售食品标准的不统一，也没有明确的规范，在实施监测中不好界定，食品快检的不确定性及法定资质问题，局限了工商部门的食品质量监测。不仅是现场制售食品，流通领域的所有食品的检测，还要委托质检、农业等部门，明显的专业信息和技术手段的不对称，使得现场制售食品的监管有空白。
　　三、问题形成的原因
　　1.现场制售食品监管历史沿革的原因
　　《食品安全法》实施前，从事现场制售的食品由卫生部门监管，卫生部门核发《食品卫生许可证》。经营户凭卫生许可证到工商部门办理营业执照。《食品安全法》实施后，界定了各部门的职责，现场制售食品监管这一块各部门互相推诿，都怕担责任，形成了空白，没有有效地对接。
　　2．对现场制售食品监管认识不足的原因
　　对现场制售食品行为的监管《xx省食品安全领导小组成员单位工作职责》和《xx省工商系统现场制售食品行为监督管理办法》文件给了明确的界定。而我们在实施过程中都还有畏难的情绪，对工商部门监管现场制售行为还认识不足，没有发挥主观能动的作用。
　　四、相关对策
　　1、明确工作职责，提高思想认识
　　对现场制售食品行为的监管是省政府赋予我们的职责，首先要针对内部执法人员加强业务研究学习，尤其是加强对基层一把手和市场巡查人员的教育培训。从思想认识上提高，要克服在监管中的畏难情绪，把现场制售食品行为的监管和流通领域食品经营户的监管一样的对待，都是工商部门的职责。全系统上下要理清思路，统一思想，树立本位主义，是我的职责就去履行，不是我的监管范围要部门之间相互抄报。对现场制售食品的监管，既不“缺位”，也不“越位”。
　　2、加强动态巡查，强化行政指导
　　在重点加强执法人员食品安全监管业务培训同时，努力培养专业技术人才，提高专业水平，我们应当站在维护社会稳定、保护人民群众生命财产安全的高度，切实加强动态巡查，加强行政指导，规范、引导现场制售食品经营户的经营行为，对于公然违反规定、随意现场制售不合格食品的以及滥用食品添加剂的行为，要严厉打击，进一步提高监管效能，切实维护消费者的合法权益。
　　3、联合部门力量，提高行政能力
　　对现场制售食品行为的监管涉及较多的专业业务知识和技术设备，没有其他部门的积极支持与配合，我们很难监管到位。因此我们要建立部门联动机制，实现执法合力和信息共享。特别是加强与卫生、食品药品、质检等部门的配合，完善长效的联合监管机制，深入开展有针对性的专项整治工作；联合卫生和质检部门经常开展抽检，确保现场制售食品的安全；积极协调相关部门对现场制售食品经营户核审办理前置许可手续；指导现场制售食品经营户对建立和完善添加剂管理制度，进一步落实食品原料采购索证、索票制度，使用添加剂申报等管理制度，建立食品添加剂购进和使用专用台帐；组织开展现场制售专项联合检查，规范经营场所卫生标准，依法严厉查处以非食品物质作为食品添加剂销售的行为等，同时还要落实市场开办者责任，形成齐抓共管的局面，切实提升食品安全监管能力。
　　4.加强宣传培训，营造执法环境
　　执法环境与经营者和执法者密切相关。行政机关应当深入食品经营户中，广泛宣传食品安全的重要性和相关的法律、法规，引导个体工商户增强第一责任人意识，规范现场制售食品的行为。针对执法人员，行政机关应当加强教育培训，重点加强食品安全监管业务培训，努力培养专业技术人才，提高专业水平，提高监管效能，切实维护消费者的合法权益。
　　5、建立信用档案，开展社会监督
　　结合食品经营企业公开评价制度，建立商场、超市及其他有形市场内外的现场制售食品的安全信用档案，记录日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，加强对有不良信用记录的监督检查和整改指导，适时向公众公开相关信息。如，适时将国家公布的非食用物质和易滥用物的“黑名单”在商场、超市进行宣传告示，并设置举报电话，接受群众监督。同时，要进一步增强现场制售食品经营者的自律意识。

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